ВОДА В ОБМІНІ.
ВОДА - це неорганічна сполука, що є основою внутрішнього середовища організму (крові, плазми, тканинної рідини).
|
Уся внутрішньоклітинна вода оновлюється за тиждень, а вода у всьому організмі впродовж місяця. Що вища інтенсивність обміну речовин у тій чи іншій тканині, то більше вона містить води (головний мозок людини містить 80 % води, м'язи – 76 %, а кістки – 25 %). Чим молодша людина, тим більший в організмі відносний вміст води (у новонароджених 80 % маси тіла, у дітей віком один рік - 66 %, у дорослої людини - 60 %). Без води людина може прожити не більше 10 діб. |
Показники обміну води.
|
Надходження води до організму ≈ 2,5 л |
Виведення води із організму ≈ 2,5 л |
|
• 1,2 – 1,5 води у напоях та рідких стравах; • 1 л води у харчових продуктах; 0,3 л утворюється завдяки окисненню білків, жирів, вуглеводів в процесі обміну речовин |
• 1 – 1,5 літра води виходить із сечею; • 0,5 – 0,6 л – випаровується через шкіру; • 0,15 – 0,4 л – під час видиху з легенів; • 0,15 л – виводиться з каловими масами |
Вимоги до харчування щодо води:
• у середньому з організму людини виділяється 1,7-2,5 л води на день (в середньому 1 – 1,5 літра води виходить із сечею; 0,5 -0,6 л — випаровується через шкіру; 0,15 – 0,4 л — під час видиху з легенів; 0,15 л — виводиться з каловими масами), тому таку ж її кількість людина має споживати;
• якість спожитої води суттєво виливає на здоров'я.
Значення води для організму:
• є компонентом складу будь-якої клітини, тканини, травних соків;
• усі біохімічні реакції відбуваються у водному середовищі (вода або пов'язана хімічними зв'язками з іншими сполуками, або розчиняє їх);
• є реагентом у багатьох клітинних реакціях, міститься у травних соках;
• входить до складу крові й лімфи, а отже, бере участь у транспорті речовин;
• разом з водою видаляються назовні кінцеві продукти розпаду білків, жирів, вуглеводів у вигляді сечі, калу, поту, а також під час дихання;
• підтримує водно-сольовий баланс;
• бере участь і в процесах теплообміну між організмом і навколишнім середовищем;
• забезпечує пружність (тургор) клітини.
Осмос - процес дифузії розчинника з менш концентрованого розчину в більш концентрований через вибірково проникну мембрану.
Необхідність підтримання водно-сольового балансу для процесів осмосу:
• концентрація солей згідно норми (клітини зберігають власну форму);
• понаднормове підвищення концентрації солей у крові та тканинній речовині приводить до виходу води з клітини (клітини морщаться);
• нижча за норму концентрація солей у крові та тканинній речовині приводить до надходження води в клітини (клітини набрякають).
МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ В ОБМІНІ.
Загальна кількість мінеральних речовин в організмі людини складає близько 4,5 % його маси.
Щоденна потреба в цих речовинах невелика й за умов правильного харчування повністю забезпечується (крім кухонної солі) за рахунок різноманітної їжі.
Солі Кальцію і Фосфору потрібні для побудови кісткової тканини; наявність солей Кальцію – необхідна умова згортання крові; солі Натрію і Калію потрібні для роботи нервових та м'язових клітин; солі Феруму входять до складу гемоглобіну й беруть участь у перенесенні кисню кров'ю; Йод потрібен для синтезу гормонів щитоподібної залози; Фтор входить до складу емалі зубів.
Мінеральні речовини в організмі людини не синтезуються, і тому належать до незамінних компонентів харчування.
Вимоги щодо оптимального збереження мінерального складу при приготуванні страв:
• нетривале варіння очищених овочів (за тривалого варіння до 20-30 % мінеральних солей переходить у відвар);
• овочеві відвари можна використовувати для приготування супів;
• правильно розморожувати м'ясо та рибу, щоб не втрачати мінеральні солі;
• не слід довго вимочувати продукти;
• мінеральний склад їжі краще зберігається в разі варіння овочів у шкірочці з подальшим очищенням або ж запікання їх у духовці чи приготування на пару.
ГРУПИ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН:
• макроелементи, які становлять до 99% мінеральних речовин (кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка), містяться в кількостях більше 1 мг;
• мікроелементи (мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін.) містяться в кількостях до 1 мг;
• ультрамікроелементи (олово, свинець, ртуть тощо) містяться в мікрограмах.
Джерела надходження мінеральних речовин.
| Мінеральна речовина | Продукти |
| Кальцій | молоко, молочні продукти, горіхи, квасоля, горох, боби, соя, капуста, помідор, щавель, яблука, груші, сливи, суниці |
| Ферум | гранати, яблука, м'ясо, печінка, буряки, квасоля, салат, ячмінь |
| Калій | картопля, буряк, абрикоси, сливи, виноград, гречка, кукурудза |
| Фосфор | риба, яєчні жовтки, м'ясо, насіння соняшника, гарбуза, молочні продукти, горіхи. |
| Натрій |
Кухонна сіль. Натрій хлорид щоденно втрачається організмом у значній кількості із сечею, потом і калом, тому потреба в ньому становить приблизно 10 г на добу. За рік людина споживає 4-4,5 кг солі, а за все своє життя — 300-320 кг, а пуд солі можна з'їсти всього за чотири роки. |
| Йод | Картопля, зернові рослини, креветки, морська капуста, йодована сіль |
| Фтор | питна вода |
| мікроелементи Магній, Манган, Кобальт, Купрум, Цинк | достатня кількість зі спожитими рослинними та тваринними продуктами харчування |
Норма добової потреби у мінеральних речовинах згідно норм фізіологічних потреб населення України в харчових речовинах та енергії (МОЗ 2011)
| Вік (р.) | Стать | Мінеральні речовини | ||||||||
| Кальцій (мг) | Фосфор (мг) |
Магній (мг) |
Залізо (мг) | Цинк (мг) | Йод (мкг) | Селен (мкг) |
Фтор (мкг) |
Мідь (мг) | ||
| 11-13 | ч. | 1200 | 1200 | 280 | 12 | 15 | 150 | 40 | 2,5 | 2,0 |
| ж. | 1200 | 1200 | 270 | 15 | 12 | 150 | 45 | 2,5 | 1,5 | |
| 14-17 | ч. | 1200 | 1200 | 400 | 12 | 15 | 150 | 50 | 2,5 | 2,5 |
| ж. | 1200 | 1200 | 300 | 18 | 13 | 150 | 50 | 2,5 | 2,0 | |
Вплив надлишку мінеральних речовин:
|
Мінеральна речовина |
Хвороба |
|
Фтор |
Флюороз емалі зубів |
|
Марганець |
Розлади нервової системи |
|
Кальцій |
Відкладання в органах речовин у вигляді каменів |
|
Фосфор |
Відкладання в органах речовин у вигляді каменів |