...

Інші завдання дивись тут...

Відомо близько 50 вітамінів. Оскільки більшість вітамінів не відкладається про запас і не синтезується в організмі, то необхідно постійно споживати продукти, що їх містять.

Вимоги до харчування щодо вітамінів:

• набір продуктів має містити всі вітаміни, потрібні людині, і в достатній кількості, добова потреба яких невелика, але їх нестача пов'язується з відсутністю певних ферментів;

• не забувати, що внаслідок тривалого зберігання, теплової обробки їжі, стикання із залізом вітаміни руйнуються;

• варити їжу краще в емальованому посуді;

• ставитися з обережністю до прийому препаратів вітамінів, оскільки їх надлишок в організмі може нашкодити здоров'ю;

• масло зберігати в посудині із закритою кришкою;

• соняшникову олію зберігати в непрозорому, герметично закритому посуді;

• овочі та зелень зберігати недовго та в темному прохолодному місці;

•  моркву, буряки, редиску мийте нечищеними перед самим приготуванням;

• тривале збереження вітамінів у ягодах забезпечується завдяки перетиранню їх із цукром дерев'яними товкачиками;

• нарізати овочі слід ножем з нержавіючої сталі, краще великими шматками, а невеликі бульби - готувати цілими;

• овочі та фрукти, які містять вітамін А, вживати  з олією або сметаною;

• овочі для варіння класти в киплячу воду — у ній менший вміст кисню;

• надавати перевагу нетривалій кулінарній обробці продуктів (варка на пару, запікання у фользі тощо);

• смаження - вид кулінарної обробки харчових продуктів, під час якого найбільше руйнується вітамінів;

• найкраще вітаміни зберігаються під час запікання в духовій шафі й варіння на парі.

 

ВІТАМІНИ (від лат. віта - життя та аміни - речовини, що містять аміногрупу) - це біологічно активні речовини різного хімічного складу, які майже не утворюються в організмі людини, вони надходять до нього з їжею. 

Аміногрупа - хімічна група - NH2, яка містить один атом Нітрогену та два атоми Гідрогену, зокрема входить до складу білків.

Назву «вітаміни» запропонував 1911 р. польський учений Казимир Функ.

 

Позначення вітамінів або їхніх груп: великі букви латиниці: А, В (В2, В6, В12, …), С, D тощо (в 1913 році запропонував американський біохімік Е.В. Макколлум 1913 р.). 

 

Значення вітамінів: хоч вони не беруть участі у пластичному або енергетичному обміні, проте є вихідними речовинами для синтезу ферментів, за участі яких відбуваються усі реакції.

 

 

ХВОРОБИ.

На добу людині потрібно всього кілька міліграмів вітамінів, але їхня недостатня кількість спричинює серйозні захворювання, зниження імунітету, затримку росту та розвитку організму тощо.

Авітаміноз - відсутність у їжі хоча б одного з вітамінів протягом тривалого часу. 

Гіповітаміноз - нестача вітамінів у організмі, що веде до порушення метаболізму, пов'язані з відсутністю певних ферментів, без яких відповідні реакції обміну не відбуваються. 

Гіпервітаміноз — надмірне надходження вітамінів в організм.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ВІТАМІНІВ

ЖИРОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ, які засвоюються організмом лише у поєднанні з жирами (олією, сметаною, вершковим маслом тощо).

А, або ретинол (з латин, сітківка ока).

Добова потреба: 1,5 мг.

Функції в організмі: входить до складу пігменту зорових рецепторів (паличок і колбочок); сприяє нормальному росту організму (його ще називають «вітаміном росту»), розмноженню та відновленню швидко змінюваних клітин (крові, шкіри, слизових оболонок тощо); завдяки важливому значенню в білковому обміні він підвищує опірність тканин до інфекцій і прискорює процеси загоєння ран; зміцнює волосся й нігті.

Прояв гіповітамінозу: уповільнення росту,  сухості шкіри, запалення слизових оболонок і рогівки ока («куряча сліпота»), ураження епітелію сечостатевих органів і травного тракту, іноді викликає таке захворювання як «куряча сліпота».

Джерело надходження.

Тваринні жири, риба, яйця, молоко, сметана, печінка, морква, томати та інші продукти тваринного походження. 

Рослинні продукти (морква, шпинат, червоний солодкий перець, зелена цибуля, абрикоси, бобові тощо) містять речовини (провітаміни), із яких в організмі людини синтезується вітамін А.

Причини гіпервітамінозу: надмірне споживання вітамінних препаратів, риби, морепродуктів, моркви.

Наслідки гіпервітамінозу: висипання на шкірі, свербіння, головний біль, біль у суглобах, лихоманка, порушення роботи нирок.

 

D (ергокальциферол).

Добова потреба: 0,025 мг

Функції в організмі: разом із гормонами щитоподібної та паращитоподібних залоз впливає на процеси утворення кісток; регулює правильне співвідношення Кальцію та Фосфору, з яких утворюються кістки, забезпечує всмоктування цих елементів у тонкому кишечнику та перенесення їх кров'ю до кісткової тканини; прискорює окостеніння скелету та загоєння переломів; виводить Плюмбум з організму, забезпечує міцність кісток. .

Прояв гіповітамінозу: розвинення рахіту у дітей, уповільнення росту.

Джерело надходження. 

Тваринні продукти: риб'ячий жир, м'ясо жирних риб, печінка, яєчний жовток, лосось, вершкове масло.

Рослинні продукти: абрикоси, чорна смородина, цитрусові. 

Сам синтезується у шкірі під впливом сонячних променів.

Причини гіпервітамінозу: надмірне споживання вітамінних препаратів, риби, морепродуктів.

Наслідки гіпервітамінозу: головний біль, слабкість, нудота, розлади травлення, втрата апетиту, болі в суглобах.

 

Е (токоферол).

Добова потреба: 10-12 мг

Функції в організмі: впливає на репродуктивну функцію (нестача спричиняє безплідність); добре впливає на стан та функції кровоносних судин; стимулює м'язову діяльність; сприяє нагромадженню вітаміну А у внутрішніх органах.

Прояв гіповітамінозу: дистрофія скелетних м'язів

Джерело надходження: нерафіновані рослинні жири, зелені листя овочів, яйця, зародки зерен пшениці, печінка тощо

 

К (філохінон).

Добова потреба: 60 мкг

Функції в організмі: без нього не утворюється найважливіший чинник згортання крові — протромбін, нормалізує процеси руйнування червоних кров'яних клітин; посилює синтез травних ферментів.

Прояв гіповітамінозу: порушення зсідання крові, кровотечі в шлунку і кишечнику, підшкірні крововиливи.

Джерело надходження: синтезується мікроорганізмами у кишечнику, містять деякі рослини: шпинат, капуста, салат, кропива, грицики, деревій.

 

ВОДОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ.

С (аскорбінова кислота).

Добова потреба: 50-100 мг

Функції в організмі: входить до складу ферментів, які забезпечують засвоєння білка клітиною, утворення органічної речовини, що забезпечує міцність сполучної кісткової та м'язової; швидке загоєння ран при запаленнях чи травмуваннях у тканинах; нормальне продукування гормонів; підвищує імунітет.

Прояв гіповітамінозу: цинга, яка призводить до ураження стінки кровоносних судин, крововиливів у шкірі, кровоточивості ясен, швидкої втоми, ослаблення імунітету, бо не виробляються антитіла.

Джерело надходження.

Сира рослинна їжа: перець, лимони, чорна смородина, плоди шипшини, зелена цибуля, обліпиха, чаї з соснових чи ялинових гілочок, берези, конюшини.

Тваринні продукти: молоко.

 

В1 (тіамін).

Добова потреба: 1,2 мг

Функції в організмі: бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів, проведенні збудження в нервовій системі. 

Прояв гіповітамінозу: хвороба Бері-бері (судоми, параліч).

Джерело надходження: чорний хліб, хлібний квас, зернові та бобові культури, висівки пшениці, жита, рису, арахіс, яєчний жовток, печінка, свинина.

 

В2 (рибофлавін).

Добова потреба: 2 мг

Функції в організмі: бере участь у реакціях, необхідних для синтезу ферментів, у процесах росту організму, відновленні клітин шкіри, слизових оболонок.

Прояв гіповітамінозу: затримка росту організму, ураження очей, слизової оболонки порожнини рота.

Джерело надходження.

Рослинні продукти: пшеничні висівки, томати, шпинат, капуста, мигдаль.

Тваринні продукти: пивні дріжджі, печінка, молоко, яйця, сир, молоко, кефір.

 

В6 (піридоксин).

Добова потреба: 1-2 мг

Функції в організмі: бере участь в обміні білків шкіри, роботі клітин нервової системи та кровотворенні, забезпечує нормальне засвоєння білків і жирів.

Прояв гіповітамінозу: ушкодження шкіри обличчя, втрата апетиту, підвищена подразливість, сонливість у дорослих та затримку росту, недокрів'я, шлунково кишкові розлади, підвищену дратівливість у дітей.

Джерело надходження.

Зернові й бобові продукти, рисові висівки, зародки пшениці, нирки, м'ясо, сир, жирна риба, печінка, гранат, пшоно, вівсяна каша. 

Синтезується мікроорганізмами товстого кишечнику.

 

В12 (ціанокобаламін).

Добова потреба: 0,001 мг -0,003 мг

Функції в організмі: бере участь у важливих реакціях обміну речовин, кровотворенні.

Прояв гіповітамінозу: злоякісна анемія, або недокрів'я.

Джерело надходження.

Тваринні продукти: печінка риб, великої рогатої худоби. 

Синтезується мікроорганізмами кишечнику.

 

РР (нікотинова кислота).

Добова потреба: 20 мг

Функції в організмі: бере участь у важливих реакціях обміну речовин.

Прояв гіповітамінозу: пелагра (дерматит, слабоумство).

Джерело надходження: м'ясо птиці, яловичина, печінка, дріжджі.

Інші завдання дивись тут... 

 

...