Інші завдання дивись тут...

Аміногрупа – хімічна група – NH2, яка містить один атом Нітрогену та два атоми Гідрогену, зокрема входить до складу білків.

ВІТАМІНИ (від лат. віта – життя та аміни – речовини, що містять аміногрупу) – це біологічно активні речовини різного хімічного складу, які майже не утворюються в організмі людини, вони надходять до нього з їжею. 

Назву «вітаміни» запропонував 1911 р. польський учений Казимир Функ.

 

Позначення вітамінів або їхніх груп. 

Кожен вітамін мас традиційну назву (велика латинська літера – А, В. С, D, Е тощо, інколи із цифровим індексом – В,, В6 тощо) та фізіологічну (аскорбінова кислота, тіамін тощо). 

 

Значення вітамінів:

• регулюють обмін речовин;

• є вихідними речовинами для синтезу ферментів;

• необхідні для утворення гормонів;

• беруть участь у процесах окиснення, що відбуваються в організмі.

 

Відомо близько 50 вітамінів. 

Вітаміни виявляють високу активність у малих кількостях.

Вітамін D синтезується в шкірі під дією сонячного світла, вітамін В6 і К синтезується мікрофлорою кишечника, вітамін А може синтезуватися з попередників, що надходять в організм з їжею.

Більшість вітамінів  не синтезується в організмі, жоден не відкладається про запас, а є незамінними для організму, тому вони повинні надходити з їжею, що їх містить.

 

Вітаміни відрізняються одні від одних складністю будови молекул і фізико-хімічними властивостями.

Основні фізико-хімічні властивості вітамінів: 

• вибіркова здатність розчинятись у воді або жирах, що зумовлює різну фізіологічну дію на організм (вітаміни поділяють на водорозчинні та жиророзчинні);

• стійкість до дії світла, високих температур тощо (вітамін С легко руйнується під дією світла, кисню повітря, тепла, контакту зі залізом; вітамін В1 чутливий до нагрівання тощо).

 

Вимоги до харчування щодо вітамінів:

• набір продуктів має містити всі вітаміни, потрібні людині, і в достатній кількості, добова потреба яких невелика, але їх нестача пов'язується з відсутністю певних ферментів;

• не забувати, що внаслідок тривалого зберігання, теплової обробки їжі, стикання із залізом вітаміни руйнуються;

• варити їжу краще в емальованому посуді;

• ставитися з обережністю до прийому препаратів вітамінів, оскільки їх надлишок в організмі може нашкодити здоров'ю;

• масло зберігати в посудині із закритою кришкою;

• соняшникову олію зберігати в непрозорому, герметично закритому посуді;

• овочі та зелень зберігати недовго та в темному прохолодному місці;

•  моркву, буряки, редиску мити перед самим приготуванням;

• тривале збереження вітамінів у ягодах забезпечується завдяки перетиранню їх із цукром дерев'яними товкачиками;

• нарізати овочі слід ножем з нержавіючої сталі, краще великими шматками безпосередньо перед вживанням;

• овочі та фрукти, які містять вітамін А, вживати  з олією або сметаною;

• овочі для варіння класти в киплячу воду – у ній менший вміст кисню;

• овочі, які містять вітаміни, краще варити цілими для зменшення їх втрати;

• смаження – вид кулінарної обробки харчових продуктів, під час якого найбільше руйнується вітамінів;

• найкраще вітаміни зберігаються під час запікання в духовій шафі й варіння на парі.

 

ХВОРОБИ (прояви усіх хвороб щодо стану вітамінів у організмі завдають шкоду організмові – порушення в синтезі ферментів).

Нестача вітамінів.

На добу людині потрібно всього кілька міліграмів вітамінів, але їхня недостатня кількість спричинює серйозні захворювання, зниження імунітету, затримку росту та розвитку організму тощо.

Надлишок вітамінів

Авітаміноз – відсутність у їжі хоча б одного з вітамінів протягом тривалого часу.

Гіповітаміноз – нестача вітамінів у організмі.  

Гіпервітамі­ноз – надмірне надходження вітамінів в організм.

 

Причини гіповітамінозу та авітамінозу:

• порушення обміну речовин, пов'язані з відсутністю певних ферментів, без яких відповідні реакції обміну не відбуваються; 

• за наявності захворювань травної системи (вітаміни не всмоктуються); 

• надмірне вживання антибіотиків чи інших лікарських препаратів (вбивають бактерії кишечнику, що синтезують деякі вітаміни);

• одноманітне харчування.

Причини гіпервітамінозу: 

• надмірне захоплення вітамінними препаратами;

• надмірне вживання деяких продуктів;

• порушення протікання фізіологічних процесів.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ВІТАМІНІВ

ВОДОРОЗЧИННІ ВІТІМІНИ

С (аскорбінова кислота).

Добова потреба: 50 – 100 мг

Функції в організмі: 

• входить до складу ферментів (ферменти забезпечують засвоєння білка клітиною);

• утворення органічної речовини (забезпечує міцність сполучної кісткової та м'язової тканин, швидке загоєння ран при запаленнях чи травмуваннях у тканинах); 

• нормальне продукування гормонів, підвищує імунітет (підтримує захисні механізми до інфекцій, стійкість до токсичних речовин та стресів);

• покращує еластичність кровоносних судин, засвоєння білків та Феруму;

• підвищує процеси кровотворення та згортання крові.

Прояв гіповітамінозу: цинга (ураження тканин та припинення синтезу білків організму призводить до ураження стінки кровоносних судин, крововиливів у шкірі, кровоточивості ясен, швидкої втоми, ослаблення імунітету, бо не виробляються антитіла). 

Джерело надходження.

Сира рослинна їжа: перець, лимони, чорна смородина, плоди шипшини, зелена цибуля, обліпиха, хрін, горобина, суниці, квашена капуста, китайський лимонник, чаї з соснових чи ялинових гілочок, берези, конюшини.

Тваринні продукти: молоко.

 

В1 (тіамін).

Добова потреба: 1 - 2 мг

Функції в організмі

• бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів;

• роль у проведенні збудження в нервовій системі. 

Прояв гіповітамінозу: хвороба Бері – бері (судоми, параліч).

Джерело надходження.

Тваринні продукти: яєчний жовток, печінка, нирки, свинина, дріжджі (пивні).

Рослинні продукти: чорний хліб, хлібний квас, зернові та бобові культури, пивні дріжджі, висівки пшениці, жита, неочищений рис, борошно грубого помелу, арахіс.

 

В2 (рибофлавін).

Добова потреба: 2 мг

Функції в організмі: 

• бере участь у реакціях для синтезу ферментів;

• роль у процесах росту організму, відновленні клітин шкіри, слизових оболонок;

• роль у процесі сприйняття світла та кольору.

Прояв гіповітамінозу: затримка росту організму, ураження очей та погіршення зору, ураження слизової оболонки порожнини рота, поява заїдів.

Джерело надходження.

Рослинні продукти: пшеничні висівки, томати, шпинат, капуста, мигдаль, крупи, бобові культури.

Тваринні продукти: пивні дріжджі, печінка, молоко, яйця, сир, молоко, кефір, риба.

 

В6 (піридоксин).

Добова потреба: 1 – 2 мг

Функції в організмі: 

• бере участь в обміні білків шкіри, роботі клітин нервової системи та кровотворенні;

• забезпечує нормальне засвоєння білків і жирів.

Прояв гіповітамінозу: ушкодження шкіри обличчя, втрата апетиту, підвищена подразливість, сонливість у дорослих та затримку росту, недокрів'я, шлунково кишкові розлади, підвищену дратівливість у дітей.

Джерело надходження.

Горох, рисові висівки, кукурудза, ячмінь, зародки пшениці, гранат, пшоно, вівсяна крупа, картопля, буряки, нирки, м'ясо, сир, молоко, жирна риба, печінка.

Синтезується мікроорганізмами товстого кишечнику.

 

В12 (ціанокобаламін).

Добова потреба: 0,001 мг  – 0,003 мг

Функції в організмі: 

• бере участь у важливих реакціях обміну речовин;

• роль у кровотворенні.

Прояв гіповітамінозу: злоякісна анемія, або недокрів'я.

Джерело надходження.

Тваринні продукти: печінка риб, великої рогатої худоби, м'ясо. 

Синтезується мікроорганізмами кишечнику.

 

В15 (пангамова кислота).

Добова потреба: 25г – 150г 

Функції в організмі: 

• очищає судини та забезпечує оптимальний рівень кисню в клітинах, покращує тканинне дихання;

• бере участь у регуляції обміну жирів та білків, очищає печінку;

• знижує рівень холестерину;

• знімає втому.

Прояв гіповітамінозу: різка втома, серцеві порушення, передчасного старіння, хоча вітамін не вважається життєво необхідним.

Джерело надходження.

Горіхи, кавун, диня, гарбуз, пивні дріжджі, рисові висівки, печінка, ядра кісточок плодів, насіння соняшника, гарбуза, кунжута. 

 

РР (нікотинова кислота).

Добова потреба: 20 мг

Функції в організмі: бере участь у важливих реакціях обміну речовин.

Прояв гіповітамінозу: пелагра (дерматит, слабоумство).

Джерело надходження: м'ясо птиці, яловичина, печінка, дріжджі.

 

ЖИРОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ, які засвоюються організмом лише у поєднанні з жирами (олією, сметаною, вершковим маслом тощо).

А, або ретинол (з латин, сітківка ока).

Добова потреба: 1,5 мг.

Функції в організмі: 

• необхідний для нормального зору (входить до складу пігменту зорових рецепторів), формування зубів і кісток;

• стимулює ріст організму (його ще називають «вітаміном росту»);

• важливе значення в білковому обміні, прискорює процеси загоєння ран;

• підвищує опірність до інфекцій, простудних захворювань;

• сприяє відновленню швидко змінюваних клітин (крові, шкіри, слизових оболонок тощо); 

• зміцнює волосся й нігті.

Прояв гіповітамінозу: уповільнення росту,  сухість шкіри, запалення слизових оболонок і рогівки ока («куряча сліпота»), ураження епітелію сечостатевих органів і травного тракту.

Причини гіпервітамінозу: надмірне споживання вітамінних препаратів, риби, морепродуктів, моркви.

Наслідки гіпервітамінозу: висипання на шкірі, свербіння, головний біль, біль у суглобах, лихоманка, порушення роботи нирок.

Джерело надходження.

Продукти тваринного походження: тваринні жири, риба, риб'ячий жир, яйця, молоко, сметана, печінка, вершкове масло тощо.

Продукти рослинного походження: шипшинова, обліпихова та морквяна олії, морква, шпинат, червоний солодкий перець, зелена цибуля, абрикоси, бобові.

Рослинні продукти (морква, шпинат, червоний солодкий перець, зелена цибуля тощо) містять речовини (провітаміни), із яких в організмі людини синтезується вітамін А.

 

D (ергокальциферол).

Добова потреба: 0,025 мг

Функції в організмі: 

• стимулює ріст організму;

• впливає на процеси утворення кісток (разом із гормонами щитоподібної та паращитоподібних залоз);

• прискорює окостеніння скелету та загоєння переломів, забезпечує міцність кісток;

• регулює правильне співвідношення Кальцію та Фосфору в кістках (забезпечує всмоктування цих елементів у тонкому кишечнику та перенесення їх кров'ю до кісткової тканини);  

• виводить Плюмбум з організму.

Прояв гіповітамінозу: розвинення рахіту у дітей, уповільнення росту.

Причини гіпервітамінозу: надмірне споживання вітамінних препаратів, риби, морепродуктів.

Наслідки гіпервітамінозу: головний біль, слабкість, нудота, розлади травлення, втрата апетиту, болі в суглобах.

Джерело надходження. 

Тваринні продукти: риб'ячий жир, м'ясо жирних риб, печінка, яєчний жовток, лосось, вершкове масло.

Рослинні продукти: абрикоси, чорна смородина, цитрусові. 

Сам синтезується у шкірі під впливом сонячних променів.

 

Е (токоферол).

Добова потреба: 10 – 12 мг

Функції в організмі: 

• забезпечує нормальну репродуктивну функцію (нестача спричиняє безплідність); 

• добре впливає на стан та функції кровоносних судин; 

• стимулює м'язову діяльність; 

• сприяє нагромадженню вітаміну А у внутрішніх органах.

Прояв гіповітамінозу: дистрофія скелетних м'язів

Джерело надходження: нерафіновані рослинні жири, зелені листя овочів, яйця, зародки зерен пшениці, печінка тощо

 

К (філохінон).

Добова потреба: 60 мкг

Функції в організмі: 

• бере участь у згортанні крові (без нього не утворюється найважливіший чинник згортання крові – протромбін);

• нормалізує процеси руйнування червоних кров'яних клітин; 

• посилює синтез травних ферментів.

Прояв гіповітамінозу: порушення зсідання крові, кровотечі в шлунку і кишечнику, підшкірні крововиливи.

Джерело надходження: синтезується мікроорганізмами у кишечнику, містять деякі рослини: шпинат, капуста, салат, кропива, грицики, деревій.

 

Норма добової потреби у вітамінах згідно і нормами фізіологічних потреб населення України в харчових речовинах та енергії (МОЗ 2011)

Вітаміни

Вік (р.)

Стать

А (мкг)

D (мкг)

Е (мг)

К (мкг)

С (мг)

В1 (мг)

В2 (мг)

В6 (мг)

В12

(мг)

11-13

ч.

600

2,5

13

45

75

1,3

1,5

1,5

2.0

ж.

600

2,5

10

45

70

1,1

1,3

1,3

2.0

14-17

Ч

600

2.5

15

65

80

1.5

1,8

1.8

2.0

ж.

600

2,5

13

55

75

1,2

1,5

1,5

2.0

Інші завдання дивись тут...