ЇЖА – складний комплекс компонентів, здатних проявляти різноманітний і дуже суттєвий фізіологічний вплив на організм.
У процесі харчування людина отримує готові органічні речовини їжі, які після розщеплення їх на простіші, використовує для побудови власних органічних речовин.
Чим різноманітнішою є їжа, тим повніше вона задовольняє потреби організму в енергетичних і пластичних матеріалах, регуляторах обміну.
Значення їжі: поповнення організму речовинами та енергією для забезпечення його життєдіяльності.
Макропоживні речовини складових їжі – білки, жири, вуглеводи.
Мікропоживні речовини складових їжі – вітаміни, мінеральні речовини.
Основна різниця між макропоживними та мікропоживними речовинами складових їжі:
• різна необхідність їхньої кількості;
• макропоживні речовини містять енергію, тоді як мікропоживні речовини не є джерелом енергії.
Складові їжі.
|
Харчові компоненти |
Нехарчові компоненти |
|
|
Баластні речовини |
Ксенобіотики - чужорідні для організму хімічні сполуки |
|
|
Макропоживні, мікропоживні речовини, вода |
Клітковина, пектини |
лікарські препарати, харчові добавки, відходи виробництва, пестициди, побутова хімія, наркотики, нітрати, фосфати, солі важких металів, кадмій, рідкоземельні метали тощо. |
Фасфуд (швидка їжа): хот-доги, корн-доги, чіпси, гамбургери, шаурма, буріто тощо.
Кулінарна обробка їжі:
• м'ясо, рибу, крупи, більшість овочів перед уживанням піддають термічній обробці для перетворення на страви, які засвоюються організмом людини краще за сирі продукти (наприклад, крохмаль у сирому вигляді лише частково перетравлюється в кишечнику, а після обробки легко розщеплюється ферментами слини в ротовій порожнині);
• потрібно вживати й сирі овочі та фрукти, оскільки їхня клітковина підсилює скорочення кишечнику, містять багато вітамінів, які під час термічної обробки частково або повністю руйнуються;
• для того, щоб м'ясо було м'якшим і швидше готувалось, його перед приготуванням рекомендують покласти на декілька годин у маринад, наприклад з оцтом, який діє подібно до хлоридної кислоти шлункового соку (маринування м'яса здатне не лише підвищити смак їжі, а й полегшити її перетравлювання).
Компоненти їжі – харчові продукти.
ХАРЧУВАННЯ – сукупність процесів надходження до організму органічних та неорганічних речовин їжі, потрібних для утворення власних речовин нашого організму, неодмінна умова життя організму.
Компоненти харчування – склад харчових продуктів.
Збалансоване, або раціональне, харчування – це харчування їжею, що містить оптимальне співвідношення поживних і додаткових компонентів їжі
Принципи раціонального харчування.
|
Назва |
Обґрунтування |
|
1. Закон відповідності енерговитратам (енергетична цінність раціону має відповідати енерговитратам організму) |
Зменшення ризику порушення функцій організму, коли для задоволення енергетичних потреб білки, жири та вуглеводи мусять взаємно замінюватися при недоїданні. Шкоди також завдає переїдання. |
|
2. Закон збалансованості (забезпечення оптимального співвідношення між різними компонентами продуктів харчування) |
Кожна речовина має специфічні властивості та вилив на організм. Заміна в харчовому раціоні одних органічних речовин іншими призводить до порушення функцій організму. |
|
3 Закон повноцінності хімічного складу (харчовий раціон має містити поживні речовини, вітаміни, мінеральні солі, клітковину, воду тощо) |
Забезпечують обмін речовин та енергії, сприяють нормальному протіканню фізіологічних процесів. |
|
4 Закон адекватності індивідуальним потребам (хімічний склад їжі має відповідати індивідуальним можливостям організму: стану травлення, обміну речовин, стану здоров'я тощо) |
Деякі люди мають несприятливу реакцію до певних речовин.
|
|
5 Закон часового розподілу харчування (дотримання правильного режиму харчування та розподілу калорійності продуктів протягом дня) |
Найраціональнішим є чотириразове харчування (створюється рівномірне навантаження на травну систему) в один і той самий час (виробляється рефлекс на активне виділення шлункового соку та жовчі). Перший варіант: сніданок – 25-30%; обід – 40-45%; підвечірок – 10-15%; вечеря – 20%. Другий варіант: перший сніданок – 25-30 %; другий сніданок – 10-15%; обід – 40-45 %; вечеря – 20 %. За чотириразового режиму харчування інтервал між прийомами їжі не повинен перевищувати 4-5 год (більші перерви знижують секрецію травних соків, що призводить до хронічних запалень травних шляхів, застою жовчі в жовчних шляхах). Вечеряти необхідно не пізніше ніж за годину – дві до сну, щоб не лягати спати з наповненим шлунком. Не слід їсти похапцем, на ходу, перед сном, відволікатися на сторонні справи тощо, оскільки це знижує апетит і пригнічує секрецію травних соків. Переїдання чи голодування перед сном можуть спричинити безсоння або тривожний сон. |
|
6. Закон естетичного задоволення (їжа повинна мати приємний зовнішній вигляд, смак, аромат, споживання їжі відбуватися за відповідних санітарно-гігієнічних умов) |
Підготовка продуктів харчування до споживання та їх кулінарна обробка повинні забезпечувати високі смакові якості, поживність та засвоюваність їжі. Прянощі та пряні речовини збуджують апетит. Перші страви повинні мати температуру не нижче 55 – 65 °С, другі — не нижче 50 – 60 °С, холодні страви - не нижче 15 °С. Сприяють соковиділенню гарний вигляд та запах їжі, прянощі, сервірування столу, затемнене приміщення, споживання улюблених страв, позитивні емоції, стук тарілок, згадка про щось смачне. Гальмують соковиділення поганий вигляд та запах їжі, бруд, шум, біль, розмови, читання, негативні емоції. |
|
7. Екологічна безпека їжі (їжа має бути безпечною, нешкідливою) |
Хвороботворні організми (бактерії, віруси, грибки, найпростіші), радіонукліди, токсини, важкі метали тощо в їжі отруюють організм, шкодять нормальному протіканню фізіологічних процесів |
Обґрунтування раціонального харчування: хоч для задоволення енергетичних потреб організму білки, жири та вуглеводи можуть замінюватися, проте кожна з цих речовин має специфічні властивості та вилив на організм, тому заміна в харчовому раціоні одних органічних речовин іншими призводить до порушення функцій організму.
Піраміда харчування - це рекомендований науковцями спосіб харчування, розроблений з урахуванням знань про роль всіх поживних і додаткових речовин і потреб організму в них.
Харчування та обмін речовин:
• До організму надходять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні речовини, кисень.
• З організму виводяться: продукти обміну, вода, вуглекислий газ, тепло.
Дієтичне харчування.
Дієта - це раціон і режим харчування хворої людини, лікування за спеціально підібраною системою. Дієту розробляє та призначає хворому лікар-дієтолог
Основний принцип усіх дієт – їх відповідність фізіологічним і хворобливим процесам людини.
ЗНАЧЕННЯ ХАРЧУВАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗМУ.
|
Пластична (харчова функція |
З білками, жирами й вуглеводами їжі організм отримує будівельні матеріали для створення нових клітин і міжклітинних структур |
|
Енергетична функція |
За рахунок енергії, що акумульована в хімічних зв'язках вуглеводів, жирів і білків, поповнюються енергетичні ресурси організму |
|
Регуляторна функція |
Їжа містить речовини (наприклад, вітаміни, клітковина), які беруть участь у регуляції обміну речовин |
|
Захисна функція |
В їжі часто наявні речовини з лікувальними властивостями, що захищають наш організм і перешкоджають розвитку хвороб |