Інші завдання дивись тут...

Смак - це сукупність процесів у смаковій сенсорній системі, що здійснюють сприйняття хімічної інформації їжі (хімічне відчуття).

Значення смаку: регулює надходження хімічних речовин до організму та якість їжі, травлення (сприяє виділенню травних соків), формування апетиту.

 

СМАКОВИЙ АНАЛІЗАТОР — це функціональна система, що сприймає хімічні подразнення та формує смакові відчуття. 

Відділ Характеристика Функції
Периферичний Хеморецептори смакових бруньок Смакові рецепторні клітини перетворюють хімічний стимул у нервовий імпульс
Провідниковий Язикоглотковий нерв, язиковий, лицевий та блукаючий черепно-мозкові нерви Нервове проведення збудження
Центральний Довгастий мозок, гіпоталамус, таламус, смаковий центр кори головного мозку в скроневій частині Кіркове формування відчуттів

 

Основні процеси смакової сенсорної системи:

• смакова хеморецепція;

• проведення збудження;

• кіркове формування смакових відчуттів (впливають концентрація речовини, температура, емоції, різні спеції, зір та нюх).

 

Схема роботи смакового аналізатора:

а) з різних ділянок язика надходить інформація про характер смаку смаковими хеморецепторами (перетворюють хімічний стимул у нервовий імпульс);

б) імпульс по нервових шляхах передається до ЦНС ;

в) від довгастого мозку прямує до гіпоталамуса, таламуса та скроневі ділянки кори великих півкуль головного мозку, де формуються відчуття.

Чутливість смакових рецепторів залежить від органів травлення, зокрема шлунка: сигнали від «ситого» шлунка знижують активність смакових рецепторів, від «голодного» — підвищують.

 

Ознаки смакового аналізатора.

1) Харчові речовини взаємодіють лише з певним видом смакових рецепторів (молекули речовин їжі приєднуються до молекул певних ділянок смакового рецептора й спричиняють його збудження).

2) У сприйнятті смаків беруть участь нюх, зір, дотик тощо, оскільки сенсорні системи працюють у тісній взаємодії (центри смаку й нюху розміщені в сусідніх ділянках кори головного мозку. їхні нейрони взаємопов'язані й можуть збуджуватися одночасно).

3) З вправлянням підвищене відчуття смаку в дегустаторів; фахівці-кулінари краще за людей інших професій розпізнають якість їжі.

 

Рецептори смаку — це спеціалізовані смакові клітини, розташовані в смакових цибулинах та окремо в порожнині рота.

Подразник: хімічні речовини, розчинені в слині (аби певні сполуки могли подіяти на смакові рецептори, вони мають бути розчинені в слині чи воді, а суха поверхня язика не здатна розпізнавати смакові якості сполук).

Орган смаку: язик, який визначає перший із процесів сприйняття - смакову хеморецепцію.

Розміщення рецепторів смаку: у верхньому шарі епітелію ротової порожнини. Смакові рецептори зібрані переважно на поверхні язика, окремі смакові рецептори розміщені по всій ротовій порожнині (на слизовій оболонці щік, м'якого піднебіння, задній стінці глотки). 

 

Основні смаки.

Певна смакова рецепторна клітина здатна розпізнавати лише один із п'яти смаків, змішані смакові відчуття утворюються завдяки комбінації цих основних смакових відчуттів (смак дозрілого апельсина сприймається як кисло-солодкий, а грейпфрута - як солодко-гіркий). 

Будь-яка ділянка язика має смакові рецептори всіх п'яти смаків, але в різних співвідношеннях, що дозволяє розрізняти зони смаку, причому у середній частині язика смакових рецепторів немає.

Смаки
Зони чутливості до смаку Подразник
Солодкий
Задні краї язика вуглеводи, а також деякі спирти й амінокислоти (будівельні блоки білків)
Гіркий
Корінь язика більш ніж на 100 різних речовин, зокрема, на кофеїн і нікотин
Кислий
Кінчик язика взаємодія кислот зі слиною
Солоний
Передні краї язика Взаємодія з хлорид натрієм (кухонною  сіллю)
«Умамі» (з японської - «смачний»), так званий «смак м'яса»
Середня частина язика Викликає амінокислота глутамат

 

Смаковий поріг - мінімальна концентрація речовин, за якої людина може визначити її смак. Неоднаковий для різних хімічних речовин (для цукру становить 0,01, для кухонної солі - 0,05, лимонної кислоти - 0,009, а хініну - 0,000008 моль/л). Люди найчутливіші до гіркого, менш чутливі до кислого і однаковою мірою сприймають солодке і солоне.

До гірких сполук чутливість вища, адже багато отруйних сполук мають гіркий присмак; гіркий смак може сигналізувати про небезпеку; сильні гіркі подразники спричиняють напади нудоти чи блювоти - захисні реакції організму для запобігання потрапляння небезпечних сполук до організму.

 

БУДОВА СМАКОВИХ ЦИБУЛИН (БРУНЬОК) ЯЗИКА.

Хеморецептори язика - чутливі волоскові клітини, оточені опорними клітинами й зібрані в групи — смакові цибулини, які вбудовані в так звані сосочки язика. 

Час життя смакових бруньок: приблизно через 10 діб гинуть і замінюються новими.

Рецептори розташовані в смакових цибулинах язика, у дорослої людини приблизно 3000 смакових цибулин.

Цибулини розміщені вздовж стінок маленьких виростів на язиці — сосочків — групами по 10 - 300 клітин. Різні типи смакових сосочків:

Основу смакової цибулини становлять опорні клітини, які формують смакову пору. 

Кожна цибулина містить 30 — 80 рецепторних клітин — це видозмінені епітеліальні клітини. Від верхівки рецепторної клітини відходять вирости — ворсинки (або смакові волоски), на ворсинках знаходяться хеморецептори, які сприймають розчинені в слині молекули їжі. 

Смакова брунька безпосередньо не досягає поверхні слизової оболонки язика й з'єднується з порожниною рота через смакову пору, куди висуваються волоски смакової рецепторної клітини. 

Зовнішній бік смакового рецептора контактує з їжею, а інший його кінець захований у товщі язика та зв'язаний з чутливими нервовими волокнами.

Через пору на поверхні сосочка молекули речовин їжі проникають усередину невеликої камери, заповненої рідиною, до смакових рецепторів. Молекули взаємодіють зі смаковими волосками, що спричиняє утворення нервового імпульсу.

 

Їжа одночасно активує рецептори різних смаків, а остаточне відчуття смаку їжі — це результат роботи насамперед смакових центрів головного мозку, які дають нам відчуття «усередненого смаку».

Якщо людині зав'язати очі та затиснути носа і дати пожувати яблуко, а потім цибулю, то вона не зможе їх розрізнити через низьку чутливість смакових рецепторів.

Суха їжа сприймається як позбавлена смаку.

Відчуття смаку залежить від концентрації речовини (наприклад, звичайна кухонна сіль за низької концентрації здається солодкою і лише, коли її концентрація зростає, відчувається солоною).

Прогулянка на свіжому повітрі, праця з невеликими фізичними навантаженнями загострює смакові відчуття, а важка робота, навпаки, притупляє їх. 

Голод підвищує відчуття солодкого, тоді як послаблює відчуття кислого.

Відчуття смаку тісно пов'язане зі сприйняттям запаху.

Коли людина голодна, їй майже все здається смачним, і навпаки, якщо вона добре наїлася, то навіть найкращі страви мало її зацікавлять.

Якщо людина одночасно нервує і їсть, то їй здається, що страви не мають смаку (під час стресу в людини зменшується виділення слини — явище «пересихання в роті», а смакові рецептори отримають набагато менше розчинених молекул їжі для аналізу). 

Смак має певне емоційне забарвлення, адже смачна їжа викликає приємні відчуття на відміну від несмачної.

Гарно оформлені стіл та страви сприяють появі апетиту. 

Розпізнавання смаків впливає на емоційну сферу людини: солодкі сполуки ласощі сприяють піднесенню настрою, гіркі - навпаки.

Для сприйняття смакових відчуттів має температура їжі (наприклад, висока або низька її температура знижує смакові відчуття: при споживанні гарячого чаю із цукром він спочатку здається несолодким).

Найсприятливішою для смакового сприйняття є їжа, температура якої становить 15-35 °С.

Страви з неприємним запахом не будуть смачними.

Для сприйняття смаку морозива необхідна оцінка його не лише за хімічними, але й за механічними і тепловими ознаками.

Яскрава люстра над обіднім столом посилює смакові відчуття їжі, бо сприйняття смаку пов'язане зі зоровими відчуттями . 

Коли закладено ніс під час нежиті, смакові відчуття порушуються.

Кількість функціональних смакових сосочків у дітей є більшою, ніж у дорослих.

Інші завдання дивись тут...