Інші завдання дивись тут...

ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ – це компоненти їжі, що використовуються в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії і будівельний матеріал.

КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ.

За походженням харчові продукти:

• тваринні (м'ясні, молочні, рибні, яйця птахів);

• рослинні (із зернових, фруктових, овочевих, прянощі із пряних рослин);

• грибні;

• мікробіологічні (яблучний оцет, лимонна кислота, квашення);

• мінеральні (кухонна сіль, йодована сіль);

• комбіновані (страви). 

За хімічним складом розрізняють: білкові, жирові, вуглеводні продукти.

За сучасною класифікацією розрізняють:

• традиційні (натуральні незмінені рослинні й тваринні); 

• функціональні (змінені, що підтримують активність органів, знижують ризик захворювань); 

• спеціальні (змінені дієтичні продукти, харчові добавки, продукти для спортсменів); 

• продукти для харчування дітей. 

У сучасній термінології для характеристики їжі існують ще й такі поняття, як органічні продукти, екологічно чисті продукти, генетично модифіковані продукти та ін.

У більшості продуктів харчування поживні речовини представлені у різних кількостях, наприклад, жири переважають у горіхах, олії, білки – у рибі, м'ясі, вуглеводи – у картоплі).

Значення продуктів тваринного походження: 

• постачають повноцінні білки (мають незамінні амінокислот);

• вітаміни A, D, Е. 

Значення продуктів рослинного походження:

• постачають передусім вуглеводи, мікроелементи, клітковину, вітаміни;

• білок зернових та бобових у незначній кількості та неповноцінний;

• овочі та фрукти мають сприятливий вплив на роботу шлунка і кишечнику (збуджують виділення травних соків, створюють масу кишкового вмісту і сприяють скороченню та випорожненню кишок; запобігають процесам гниття в кишках, нормалізують їхню мікрофлору);

• деякі білки продуктів із сої, рису, картоплі служать будівельним матеріалом для клітин людини, оскільки вони за будовою подібні до тваринних.

СКЛАД ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЙОГО ЗНАЧЕННЯ.

Вуглеводи в продуктах харчування: крохмаль (борошно, крупи, картопля, кукурудза), цукроза (кристалічний цукор, який додають у чай та солодощі й солодкі напої), глюкоза, фруктоза (знаходяться у фруктах та овочах) і лактоза  (молочний цукор у складі молочних продуктів). 

Білок у тваринній їжі повноцінний (містить 20 амінокислот), у рослинній – неповноцінний.

Жири потрапляють у наш організм як з тваринною їжею (сало), так і з рослинною (олія).

Рослинні жири, або олії (лат. oleum - оливкова олія) - цінний харчовий продукт, який добувають з насіння або плодів деяких рослин (соняшника, олив, льону тощо), жовте, бурштинове, коричневе, зеленувате забарвлення яких обумовлюють домішки пігментів.

За способом виробництва олії розрізняють:

Найуживанішими натуральними оліями є соняшникова й оливкова.

Пектини забезпечують зв'язування та видалення з організму токсичних сполук, йонів важких металів (свинцю, кадмію, ртуті та ін.), радіонуклідів, пригнічують процеси гниття в кишках.

Клітковина (целюлоза) сприяє руховій активності та секреції кишкового тракту, є джерелом для синтезу мікроорганізмами кишечника вітамінів В₁, В₂, B₁₂, К.

Смакові добавки – прянощі (різні види перцю, шафран, куркума), пряні  овочі  (цибуля, часник, кріп, хрін, петрушка тощо), есенції (оцет, лимонна кислота) можуть значно посилювати апетит.

Харчові добавки – це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань (отримання смакових якостей, подовження термінів зберігання, прискорення виробництва). 

Коди харчових добавок

ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ.

Калорійність і хімічний склад продуктів харчування.

Класифікація продуктів за їхньою енергетичною цінністю (співвідношенням різних макропоживних речовин).

Коли під час харчування ми вживаємо не окремі харчові продукти, а виготовлені з них страви, то енергетична цінність інша, ніж указана на упаковці: вівсяні пластівці мають енергетичну цінність 370 ккал на 100 г, але вівсяна каша за рахунок поглинання пластівцями води вже містить лише 148 ккал на 100 г (з продукту середньої енергетичної цінності отримуємо низькокалорійну страву). Якщо до звареної каші додати цукор (15 г • 4 ккал/г = 60 ккал) та жири у вигляді вершкового масла (10 г • 9 ккал/г = 90 ккал), то знову отримаємо страву з середньою енергетичною цінністю, що містить 298 ккал на 100 г.

Засвоюваність харчових продуктів:

• продукти харчування тваринного походження в середньому на 90 %, рослинного – на 80 %, змішана їжа – на 85 %;

• у продуктах рослинного походження міститься 8-23 % білків, деякі з них потрібні клітинам людини, але засвоюються вони гірше, ніж білки тварин;

• вуглеводи рослинного походження засвоюються на 94-96 %;

• в результаті розщеплення жирів в організмі виділяється в 2,3 рази більше енергії, ніж в результаті розщеплення вуглеводів, проте вони гірше засвоюються.

Якість харчових продуктів – сукупність їхніх властивостей, які забезпечують бажані смакові якості (не є зіпсутими) та є безпечними для здоров'я людини (не містять шкідливих речовин).

Харчова цінність – сукупність властивостей харчових продуктів, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії та будівельному матеріалі (хімічний склад, ступінь засвоюваності організмом).

РОБОТА № 4. ВИЗНАЧЕННЯ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ, АБО КАЛОРІЙНОСТІ, ПРОДУКТУ.

Крок 1. У деякій кількості продукту (100 г) експериментально визначають масу білків, жирів, вуглеводів (г). 

Йогурт - харчовий продукт, що виробляється шляхом скисання молока за участю молочнокислих бактерій. Багатий на вітаміни групи В; містить легкозасвоювані білки й кальцій; компоненти і ферменти йогурту  сприяють поліпшенню процесу травлення людини. 

На 100 г йогурту припадає: білків – 3,7 г; жирів – 2,5 г; вуглеводів – 4,9 г. 

Крок 2. Обчислюємо енергетичну цінність, або калорійність, продукту. 

Енергетична цінність - кількість енергії, що виділяється при засвоєнні того чи іншого харчового продуту (вимірюють у калоріях або джоулях).

Відома енергетична цінність органічних речовин на одиницю маси: білків – 17,2 кДж/г, жирів – 38,9 кДж/г, вуглеводів – 17,2 кДж/г. 

Енергетична цінність 100 г йогурту = 3,7 • 17,2 + 2,5 • 38,9 + 4,9 • 17,2 = 245,17 ≈ 245 (кДж) 

Енергетична цінність йогурту на одиницю маси = 245 : 100 = 2,45 (кДж/г

Висновок: енергетична цінність, або калорійність, продуктів відома.

Уміст органічних речовин та енергетична цінність продуктів харчування.

Інші завдання дивись тут...