Загрузка...

Інші завдання дивись тут...

ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ – це компоненти їжі, що використовуються в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії і будівельний матеріал.

 

КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ.

За походженням харчові продукти:

• тваринні (м'ясні, молочні, рибні, яйця птахів);

• рослинні (із зернових, фруктових, овочевих, прянощі із пряних рослин);

• грибні;

• мікробіологічні (яблучний оцет, лимонна кислота, квашення);

• мінеральні (кухонна сіль, йодована сіль);

• комбіновані (страви). 

За хімічним складом розрізняють: білкові, жирові, вуглеводні продукти.

За сучасною класифікацією розрізняють:

• традиційні (натуральні незмінені рослинні й тваринні); 

• функціональні (змінені, що підтримують активність органів, знижують ризик захворювань); 

• спеціальні (змінені дієтичні продукти, харчові добавки, продукти для спортсменів); 

• продукти для харчування дітей. 

У сучасній термінології для характеристики їжі існують ще й такі поняття, як органічні продукти, екологічно чисті продукти, генетично модифіковані продукти та ін.

У більшості продуктів харчування поживні речовини представлені у різних кількостях, наприклад, жири переважають у горіхах, олії, білки – у рибі, м'ясі, вуглеводи – у картоплі).

 

Значення продуктів тваринного походження: 

• постачають повноцінні білки (мають незамінні амінокислот);

• вітаміни A, D, Е. 

Значення продуктів рослинного походження:

• постачають передусім вуглеводи, мікроелементи, клітковину, вітаміни;

• білок зернових та бобових у незначній кількості та неповноцінний;

• овочі та фрукти мають сприятливий вплив на роботу шлунка і кишечнику (збуджують виділення травних соків, створюють масу кишкового вмісту і сприяють скороченню та випорожненню кишок; запобігають процесам гниття в кишках, нормалізують їхню мікрофлору);

• деякі білки продуктів із сої, рису, картоплі служать будівельним матеріалом для клітин людини, оскільки вони за будовою подібні до тваринних.

 

СКЛАД ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЙОГО ЗНАЧЕННЯ.

Поживні речовини

(пластична та енергетична функції)

 

Додаткові речовини (захисна, ре­гуляторна, інформаційна, моторна, транспортна,  функції тощо)

Складні (білки, жири і вуглеводи) та прості (амінокислоти, гліцерин та жир­ні кислоти, моносахариди) органічні речовини.

 

Вода.

Мінеральні речовини.

Органічні кислоти.

Клітковина (целюлоза).

Пектини.

Вітаміни.

Смакові добавки.

Харчові добавки.

 

Вуглеводи в продуктах харчування: крохмаль (борошно, крупи, картопля, кукурудза), цукроза (кристалічний цукор, який додають у чай та солодощі й солодкі напої), глюкоза, фруктоза (знаходяться у фруктах та овочах) і лактоза  (молочний цукор у складі молочних продуктів). 

Білок у тваринній їжі повноцінний (містить 20 амінокислот), у рослинній – неповноцінний.

Жири потрапляють у наш організм як з тваринною їжею (сало), так і з рослинною (олія).

Рослинні жири, або олії (лат. oleum - оливкова олія) - цінний харчовий продукт, який добувають з насіння або плодів деяких рослин (соняшника, олив, льону тощо), жовте, бурштинове, коричневе, зеленувате забарвлення яких обумовлюють домішки пігментів.

За способом виробництва олії розрізняють:

Нерафіновані (натуральні)

Не піддаються очистці від усіх домішок та запаху

Рафіновані (дезоровані)

В процесі очищення звільняються від усіх домішок і запаху, а разом із тим - і від усього корисного.

Найуживанішими натуральними оліями є соняшникова й оливкова.

Пектини забезпечують зв'язування та видалення з організму токсичних сполук, йонів важких металів (свинцю, кадмію, ртуті та ін.), радіонуклідів, пригнічують процеси гниття в кишках.

Клітковина (целюлоза) сприяє руховій активності та секреції кишкового тракту, є джерелом для синтезу мікроорганізмами кишечника вітамінів В1, В2, B12, К.

Смакові добавки – прянощі (різні види перцю, шафран, куркума), пряні  овочі  (цибуля, часник, кріп, хрін, петрушка тощо), есенції (оцет, лимонна кислота) можуть значно посилювати апетит.

Харчові добавки – це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань (отримання смакових якостей, подовження термінів зберігання, прискорення виробництва). 

Консерванти

Застосовують з метою довготривалого зберігання продуктів харчування, у певних дозах вони шкідливі для організму

Емульгатори

Додають до продуктів харчування для збереження їхньої консистенції (найпоширені­шими є коди: Е400, Е559)

Стабілізатори (камеді)

Ці желеподібні речови­ни додають з метою згущення консистенції продуктів (коди в діапазоні Е407 – Е449).

 

Барвники

Додають для зміни кольору

Ароматизатори

Додають з метою надати певних смакових якостей

Коди харчових добавок

Найменування

Код

1

Заборонені

Е 103, 105, 111, 121, 123,125, 1526, 130, 152

2

Небезпечні

Е 102, 110, 120, 124,127

3

Підозрілі

Е 104, 122, 141,150, 171, 173, 180, 241,477

4

Канцерогенні

Е 131, 210-217, 240, 330

5

Призводять до розладів кишечнику

Е 221-226

6

Шкідливі для шкіри

Е 230-232,239

7

Призводять до порушення тиску

Е 250, 251

8

Провокують появу висипу на шкірі

Е 31, 312

9

Підвищують рівень холестерину

Е 320, 321, 322

10

Призводять до розладів шлунку

Е 338-341, 407, 450, 461-466

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ.

Харчова цін­ність харчових продуктів

Наявність та співвідношення в його складі поживних речовин.

Калорійність їжі або енергетична цінність харчових продуктів

Кількість енер­гії, яка утворюється при окисненні жирів, білків, вуглеводів, що містяться в продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму.

Джерелами енергії для людини є білки, жири, вуглеводи, основними з них є вуглеводи та жири.

 

Калорійність і хімічний склад продуктів харчування.

Продукти харчування

Ккал

Вода (г)

Білки (г)

Жири (г)

Вуглеводи (г)

Кальцій (мг)

Магній (мг)

Фосфор (мг)

Хліб житній

214

43,6

5,2

1,2

44,3

29

73

200

Хліб білий

240

33,7

6,0

0,7

52,9

20

31

98

Макарони

336

11,9

9,3

0,8

70,9

34

33

93

Картопля взимку

62

70,2

1,2

0,2

14,0

8

17

38

Капуста

22

90,1

1,2

0,2

4,1

38

12

25

Морква

27

86,8

0,9

0,3

5,7

43

21

39

Буряк

35

85,7

0,8

0,3

7,7

22

22

34

Гарбуз

18

91,1

0,3

0,2

4,2

17

10

11

Цукор

390

0,2

0

0

95,5

0

0

0

Молоко

62

87,3

3,0

3,5

4,5

120

14

95

Сир знежирений

141

72,5

12,9

8,5

3,3

164

15

151

Сметана

284

67,7

2,1

28,2

3,1

86

10

68

Сир голландський

313

34,6

20,9

23,6

2,0

684

12

525

М'ясо пісне

122

75,0

12,0

7,8

0

10

16

153

Яйця

127

73,7

9,0

9,7

0,3

39

10

104

Риба (тріска)

50

79,2

11,6

0,3

0

11

13

111

Печінка

109

71,6

16,0

4,7

2,8

17

20

315

Шоколад

482

1,6

5,3

22,2

63,4

92

48

455

Морозиво вершкове

206

59,8

3,9

12,1

21,3

122

14

105

 

Класифікація продуктів за їхньою енергетичною цінністю (співвідношенням різних макропоживних речовин).

Низька

Середня

Висока

Фрукти й овочі, ягоди, знежирені молочні про­дукти, яйця, нежирні м'ясо й риба, відварний рис, овочеві супи

Хлібобулочні й макарон­ні вироби, крупи, м'ясо й риба середньої жирності, сметана, вершки, сир

Тваринні жири, вершко­ве масло, олії, сало, сир, жирна свинина, солодо­щі, чіпси, мед, майонез

 

Коли під час харчування ми вживаємо не окремі харчові продукти, а виготовлені з них страви, то енергетична цінність інша, ніж указана на упаковці: вівсяні пластівці мають енергетичну цінність 370 ккал на 100 г, але вівсяна каша за рахунок поглинання пластівцями води вже містить лише 148 ккал на 100 г (з продукту середньої енергетичної цінності отримуємо низькокалорійну страву). Якщо до звареної каші додати цукор (15 г • 4 ккал/г = 60 ккал) та жири у вигляді вершкового масла (10 г • 9 ккал/г = 90 ккал), то знову отримаємо страву з середньою енергетичною цінністю, що містить 298 ккал на 100 г.

 

Засвоюваність харчових продуктів:

• продукти харчування тваринного походження в середньому на 90 %, рослинного – на 80 %, змішана їжа – на 85 %;

• у продуктах рослинного походження міститься 8-23 % білків, деякі з них потрібні клітинам людини, але засвоюються вони гірше, ніж білки тварин;

• вуглеводи рослинного походження засвоюються на 94-96 %;

• в результаті розщеплення жирів в організмі виділяється в 2,3 рази більше енергії, ніж в результаті розщеплення вуглеводів, проте вони гірше засвоюються.

Якість харчових продуктів – сукупність їхніх властивостей, які забезпечують бажані смакові якості (не є зіпсутими) та є безпечними для здоров'я людини (не містять шкідливих речовин).

Харчова цінність – сукупність властивостей харчових продуктів, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії та будівельному матеріалі (хімічний склад, ступінь засвоюваності організмом).

 

РОБОТА № 4. ВИЗНАЧЕННЯ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ, АБО КАЛОРІЙНОСТІ, ПРОДУКТУ.

Крок 1. У деякій кількості продукту (100 г) експериментально визначають масу білків, жирів, вуглеводів (г). 

Йогурт - харчовий продукт, що виробляється шляхом скисання молока за участю молочнокислих бактерій. Багатий на вітаміни групи В; містить легкозасвоювані білки й кальцій; компоненти і ферменти йогурту  сприяють поліпшенню процесу травлення людини. 

На 100 г йогурту припадає: білків – 3,7 г; жирів – 2,5 г; вуглеводів – 4,9 г. 

Крок 2. Обчислюємо енергетичну цінність, або калорійність, продукту. 

Енергетична цінність - кількість енергії, що виділяється при засвоєнні того чи іншого харчового продуту (вимірюють у калоріях або джоулях).

Відома енергетична цінність органічних речовин на одиницю маси: білків – 17,2 кДж/г, жирів – 38,9 кДж/г, вуглеводів – 17,2 кДж/г. 

Енергетична цінність 100 г йогурту = 3,7 • 17,2 + 2,5 • 38,9 + 4,9 • 17,2 = 245,17 ≈ 245 (кДж) 

Енергетична цінність йогурту на одиницю маси = 245 : 100 = 2,45 (кДж/г

Висновок: енергетична цінність, або калорійність, продуктів відома.

Уміст органічних речовин та енергетична цінність продуктів харчування.

Продукти

Уміст на 100 г продукту білки/жири/ вуглеводи (г)

Енергетична цінність продукту, (кДж)

Енергетична цінність продукту на одиницю маси, (Кдж/г)

Хлібобулочні вироби та крупи

Хліб пшеничний

7,6 / 0,9 / 46,7

969

9,69

Хліб житній

6,6 / 1,2 / 34,2

748

7,48

Манна крупа

10,8 / 1,2 / 64,5

1342

13,42

Рис

7,0 / 1,0 / 71,4

1387

13,87

Гречані крупи

12,6 / 3,3 / 62,1

1413

14,13

Макарони

10,7 / 1,3 / 68,4

1411

14,11

Молоко та молочні продукти

Молоко (2,5 %)

2,8 / 2,5 / 4,7

227

2,27

Кефір (3,2 %)

2,8 / 3,2 / 4,1

243

2,43

Сметана (20 %)

2,8 / 20,0 / 3,2

881

8,81

Йогурт (2,5 %)

3,7 / 2,5 / 4,9

245

2,45

Сир най інжир.

16,7 / 9,0 / 2,0

672

6,72

Сир твердий

25,1 / 45,0 / 2,5

2225

22,25

Морозиво

4,0/ 10,0 / 17,0

750

7,50

Масло вершкове

0,5 / 72,8 / 5,0

2927

29,27

Овочі та фрукти

Картопля

2,0 / 0,4/ 16,3

330

3,30

Буряк

1,5 / 0,1 / 9,1

186

1,86

Квасоля

23,2 / 2,1 / 53,8

1406

1,406

Капуста свіжа

1,8 / 0,1 / 4,7

116

1,16

Цибуля

1,4  / 0,0 / 9,1

181

1,81

Огірки свіжі

0,7 / 0,1 / 1,9

49

0,49

Помідори свіжі

1,1 / 0,2 / 3,8

92

0,92

Морква

1,3 / 0,1 / 7,2

150

1,50

Апельсини

0,9 / 0,0 / 9,1

172

1,72

Виноград

0,7 / 0,0 / 16,2

291

2,91

Яблука

2,2 / 0,0 / 48,0

863

8,63

Сливи

2,3 / 0,0 / 58,4

1044

10,44

М'ясні продукти

Свинина пісна

14,3 / 33,3 / 0,0

1541

15,41

Яловичина

18,6 / 16,0 / 0,0

942

9,42

Курятина

20,3 / 13,1 / 0,0

859

8,59

Сосиски

12,4 / 19,4 / 0,0

968

9,68

Риба та рибні продукти

Минтай

15,9 / 0,9 / 1,0

326

3,26

Судак

18,4 / 1,1 / 0,8

373

3,73

Ікра червона

31,6 / 13,8 / 7,7

1213

12,13

Оселедець

17,5 / 11,4 / 6,2

851

8,51

Інші продукти харчування

Яйця

12,7 / 11,5 / 0,7

678

6,78

Шоколад

6,3 / 37,2 / 53,2

2470

24,70

Какао

23,6 / 20,2 / 40,2

1886

18,86

Олія

0,0 / 99,9 / 0,0

3886

38,86

Цукор

0,0 / 0,0 / 99,9

1718

17,18

Чай

20,0 / 5,1 / 4,0

 

 

Інші завдання дивись тут...

Загрузка...