Реферат на тему "Складники харчових продуктів"

1. Харчування в житті людини.

Без надходження поживних речовин неможливе життя живих організмів. Тобто харчування є одною з основних умов існування людини, адже саме речовини продуктів харчування є будівельним матеріалом організму і джерелом енергії. Сучасною наукою доведено, що підвищення рівня захворювань на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця, жовчнокам’яну хворобу тощо пояснюється в основному нераціональним харчуванням.

Усі речовини, що входять до складу харчових продуктів, поділяються на органічні (білки, жири, вуглеводи, харчові кислоти, вітаміни, ферменти) та мінеральні (вода, макро- та мікроелементи).

2. Основні компоненти харчових продуктів.

Основні компоненти харчових продуктів – це білки, жири та вуглеводи. За науковими рекомендаціями вони повинні співвідноситися як 1 : 1 : 4. Тобто, харчові продукти мають бути повноцінними і містити в своєму складі білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та воду в достатній кількості за калорійністю для покриття в організмі людини витрат енергії.

Білки - це складні органічні молекули, необхідні для будівництва клітини, утворенні ферментів, виробленні антитіл і гормонів, при нестачі енергії в організмі за рахунок руйнування служать джерелом цієї енергії.

Білки побудовані з амінокислот. Існує всього 20 видів амінокислот, які, повторюючись в різних поєднаннях і в різній послідовності, утворюють всю ту різноманітність білкових з'єднань, яка є присутньою в організмі людини. Від кількості амінокислот і від їх поєднання один з одним залежить поживна цінність білків.

Зауважимо, що біологічна цінність білка визначається відповідністю амінокислотного складу до складу білків тіла людини (чим більше в продукті незамінних амінокислот, тим більша біологічна цінність білків цих харчових продуктів). Тому по хімічному складу та поживній цінності розрізняють білки рослинного і тваринного походження. Причому тваринні білки називають "повноцінними" або "досконалими" (вони містять усі замінні і незамінні амінокислоти, причому саме в тих пропорціях, які потрібні організму), а рослинні - "неповноцінними". Джерелами білків в харчуванні є харчові продукти тваринного і рослинного походження: м'ясо, молоко, риба, яйця, хліб, крупа, а також овочі і фрукти.

Ліпіди – жири та жироподібні речовини, які беруть участь у важливих процесах обміну речовин в організмі. Відомо, що молекули жиру володіють великою енергоємкістю у порівнянні з вуглеводами. Жири - найцінніший енергетичний матеріал і один з головних компонентів клітин тваринних, рослин і мікроорганізмів. Джерелом жирів є оливкова олія, рапсова олія, олія з арахісу, соняшникова олія, соєва олія, олія з горіхів (грецькі, кедрові), рослинні олії (конопляна, лляна), жири морської риби, яка живе в холодних водах.

Вуглеводи – найпоширеніші в природі органічні сполуки, які поділяються на моносахариди, полісахариди, олігосахариди. Джерелом вуглеводів є продукти рослинного походження – хліб, крупа, картопля, овочі, фрукти, ягоди.

3. Значення основних компонентів харчових продуктів для організму.

За відсутності жирів у тканинах знижується синтез білків, вуглеводів, провітамінів Д, ряду гормонів, знижується протидія організму захворюванням.

Для організму приблизно однаково небезпечні і недолік, і надлишок білку. Недолік білку призводить до уповільнення розвитку і відновлення тканин, а надлишок підвищує навантаження на печінку і нирки, провокуючи розвиток деяких захворювань, наприклад, сечокам'яної хвороби.

Також надлишок жирів знижує засвоюваність їжі, зокрема білків, а також призводить до утворення в організмі великої кількості отруйних речовин. Проте, і занадто мала кількість жирів позначається на якості їжі, її смаку і теж призводить до зниження засвоюваності усіх харчових речовин.

4. Вітаміни.

Вітаміни (лат. vita - життя і "амін" - азотиста речовина, що містить NH2) - це речовини, які необхідні для харчування людей і тварин, бо беруть активну участь у засвоєнні їжі, підвищують працездатність людини, протидію організму захворюванням, поліпшують обмін речовин, потрібні для синтезу гормонів в організмі. Оскільки в організмі як правило мало синтезуються або не синтезуються взагалі, тому основним джерелом поповнення організму вітамінами є харчові продукти.

На сьогодні кількість відкритих вітамінів сягає 30, їх ділять на групи.

Вітаміни групи А.

До них належить ретинол (кристали жовтого кольору) та інші жиророзчинні ретиноїди.

Добова потреба людини вітамінах групи складає 1-1,5 міліграма на добу (третина цієї кількості поступає при харчуванні звичайною змішаною їжею, а дві третини повинні покриватися за рахунок каротину – попередника вітаміну А в продуктах рослинного походження, перетворення його в ретинол покращується, якщо овочеві страви готувати з жиром). Вітамін групи А мають здатність накопичуватися в організмі, їх надлишки можуть зберігатися більше року і стають резервом запасів організму.

Забезпечують нормальний стан шкіри, волосся, потрібні для зору, кісток, регулюють процеси травного каналу, дихальних шляхів, функціонування ендокринних залоз, підвищують опірність організму до інфекційних хвороб.

Міститься в тваринних жирах (молоко, риб'ячий жир), печінці, вершковому маслі, яйцях, рослинах (петрушка, кропива, шпинат, салат, зелена цибуля, петрушка, щавель та інші, забарвлені у оранжево-червоний або зелений колір), плодах (абрикоси, мандарини, морква, червоний перець, помідор, гарбуз, персики, абрикоси, плоди обліпихи і шипшини та інші забарвлені у оранжево-червоний або зелений колір).

Захворювання при нестачі – так звана «куряча сліпота» (зниження чіткості зору при смерковому освітленні).

Вітаміни групи В дуже важливі для росту й розвитку, обміну речовин, крові, нервової системи, шкіри, сприяють засвоєнню поживних речовин.

Вітамін В1

Добова потреба 2 - 3мг на добу. Руйнується в лужному середовищі (при додаванні до тіста соди, надто швидкому варінні квасолі та гороху тощо).

Впливає в обмін речовин і нервово-рефлекторну регуляцію, на проведення нервових імпульсів в мозок.

Міститься в дріжджах, зародках і оболонках пшениці, крупах, борошні грубого помелу, бобових, свинині.

Захворювання при нестачі – так звана хвороба бері-бері (вражає нервову систему людини, що приводить до слабкості, втрати апетиту, підвищеної збудливості і паралічу з вельми високою вірогідністю смертельного результату).

Вітамін В2 (рибофлавін)

Добова потреба 1.5 - 3мг.

Впливає на процес росту, стан центральної нервової системи, зору, входить до складу ферментів, які регулюють важливі етапи обміну речовин.

Міститься в дріжджах, листових зелених овочах, молочних продуктах, яйцях, м’ясі, рибі, бобових.

Захворювання при нестачі: гіповітаміноз В2 (зниження апетиту, падіння маси тіла, слабкість, головний біль, почуття печіння шкіри, різь в очах, порушення сутінкового зору, хворобливість у кутах рота й на нижній губі).

Вітамін В3 (РР)

Добова потреба 5-13мг.

Бере участь більш ніж в півсотні реакцій, в ході яких запаси вуглеводів, жирів і білків перетворюються в енергію; знешкодженні шляхом окиснення природних та чужорідних речовин; нормалізації вмісту холестерину в крові; бере участь в утворенні гемоглобіну.

Міститься в зернових, гречці, квасолі, м'ясі, печінці, нирках, горіхах, грибах.

Захворювання при нестачі - пелагра (шершава шкіра).

Вітамін В5

Добова потреба 5-10мг.

Забезпечують людині властивість боротися з будь-якими запальними процесами, включати захисну реакцію організму у відповідь на впровадження чужорідних мікроорганізмів, участь у клітинному процесі виробництва енергії.

Міститься в дріжджах, печінці, курячих яйцях, молоці, м'ясі, стручкових.

Захворювання при нестачі - гіповітаміноз В5 (спостерігається порушення обміну речовин, розвивається дерматит, депігментація та втрата волосяного покриву, припиняється ріст, спостерігаються зміни у роботі нервової системи, розлади у координації рухів, порушення функціонування серця, нирок, шлунку, кишечнику).

Вітамін В6

Добова потреба 0.6-3мг.

Необхідний для засвоєння білків та жирів, сприяє утворенню червоних кров'яних тілець, регулює стан нервової системи, попереджує запалення шкіри, підтримує здоров'я зубів та ясен, бере участь в обміні холестерину і утворенні гемоглобіну, регулює жировий обмін в печінці.

Міститься у м'ясі тварин, птахів, оселедці, рибі палтус, гречаній крупі, пшоні, хлібі із борошна грубого помелу, перловій і ячмінній крупі, кукурудзі.

Захворювання при нестачі - гіповітаміноз В6 (порушення кровообігу і функцій нервової системи, підвищена стомлюваність, подразливість, депресивний стан, безсоння, артрит, анемія, випадіння волосся, тріщини в куточках рота, зниження апетиту, захворювання шкіри).

Вітамін В7

Добова потреба 10 – 50 мкг.

Доставляє сірку волоссю, нігтям і шкірі (сірка бере участь у синтезі білка - колагену, що визначає структуру шкіри, має здатність захищати шкіру від забруднень навколишнього середовища, уповільнює процеси старіння, робить шкіру голови менш маслянистої, і тому може покращувати загальну структуру і зовнішній вигляд волосся), його можна назвати вітаміном краси для шкіри, волосся і нігтів.

Міститься у дріжджах, печінці, шоколаді, яєчному жовтку, соєвому борошні, волоських горіхах, арахісі, сардині, мигдалі, грибах, цвітній капусті, горосі.

Захворювання при нестачі - гіповітаміноз В7 (стомлюваність, нервозність, дратівливість, занадто суха або жирна шкіра, випадіння волосся, лупа, пригніченість, млявість, сонливість, анемія, втрата апетиту, м'язові болі).

Вітамін В9

Добова норма: 200-300 мкг

Стимулює утворення еритроцитів та лейкоцитів, знижує вміст холестерину у крові, сприяє росту, відновленню і оновленню клітин всього організму, відповідає за хороший апетит.

Міститься у листових овочах, спаржі, дріжджах, печінці, картоплі, яблуках, абрикосах, волоських горіхах, яйцях, причому у перестиглих плодах його рівень вищий.

Захворювання при нестачі - гіповітаміноз В9 (депресія, головний біль, безсоння, зниження пам'яті та уваги, слабке травлення, передчасне посивіння волосся, розлад роботи у кишечнику, зниження ваги, анемія).

Вітамін В12

Добова норма: 3 – 4 мкг.

Необхідний для нормального кровотворення, нормалізації жирового обміну в печінці, бере участь у синтезі ДНК, деяких амінокислот, регулює обмін жирів і вуглеводів, бере безпосередню участь в утилізації та виведенні з організму кінцевих продуктів обміну ряду сполук.

Міститься в печінці, м'ясі, морських продуктах (краби, лососеві, сардини), молоці, яйцях, проте відсутній в рослинній їжі.

Захворювання при нестачі - гіповітаміноз В12 (анемія, ураження нервової системи, німіють кістки і стопи, нестійкість ходи, ослаблення пам'яті).

Вітаміни групи С.

Добова потреба 60-200мг.

Сприяє зміцненню імунітету, захисту від застуди, загоюванню ран, корисний для кровоносних судин, регулює згортання крові, має протизапальну та протиалергічну дію, виводить з організму токсичні речовини.

Міститься в цитрусових, листових зелених овочах, дині, капусті, чорній смородині болгарському перці, суницях, помідорах, яблуках, абрикосах, персиках, хурмі, обліписі, шипшині, горобині, печінці, люцерні, хмелі, хвощі, ламінарії, м’яті перцевій, кропиві, вівсі, червоному перці, петрушці, листі малини.

Захворювання при нестачі – цинга, кровоточивість ясен і випадання зубів.

Вітаміни групи D.

Вітамін D має кілька форм, їх називають кальцифероли і представлені вони переважно у вигляді двох речовин: вітаміну D2, що надходить із дріжджів, та вітаміну D3, який отримано із тканин тварин.

Добова потреба 8 - 2,2мкг.

Забезпечує нормальний ріст і розвиток кісткової тканини в організмі, регулює мінеральний обмін, сприяє засвоєнню кальцію організмом.

Міститься в печінці риб, сирому яєчному жовтку, кисломолочних продуктах, авокадо, може утворюватись під дією сонячних променів у шкірі. Його утворення залежить від концентрації в шкірі пігменту меланіну (визначає колір шкіри). Чим світліша шкіра, тим менше людині потрібно перебувати на сонці, щоб утворити потрібну кількість вітаміну D.

Захворювання при нестачі – рахіт (дитяче захворювання, при якому в зв’язку з недостатністю вітаміну D порушений фосфорно-кальцієвий обмін, розлад правильного формування скелета і функцій внутрішніх органів і систем), остеопороз (системне захворювання скелета, яке характеризується зменшенням маси кістки в одиниці об’єму, підвищення крихкості кісток та високого ризику їх переломів)

Вітаміни групи Е.

Відомо чотири форми токоферола - альфа, бета, гамма і дельта. Всі ці близькоспоріднені з'єднання схожі за хімічною структурою з хлорофілом - зеленим пігментом рослин.

Добова потреба 12 - 15мкг.

Діє як антиоксидант, сприятливо діє на функцію статевих залоз, стимулює діяльність м'язової системи, сприяє засвоєнню ретинолу, підвищує захисні властивості клітинних мембран.

Міститься в олії усіх видів, насінні яблук, насінні соняшника, кукурудзі, ківі, мигдалі, арахісі, зелених листяних овочах, злаках, квасолі, яєчному жовтку, печінці, молоці, вівсяній крупі, сої, пшениці та пророщеній пшениці, люцерні, кульбабі, кропиві, листі малини, шипшині, салаті, капусті та інші.

Захворювання при нестачі - гіповітаміноз вітаміну Е.

5. Значення вітамінів для організму.

Вітаміни в основному ми одержуємо з їжею. Хоч їх потрібна невелика кількість, але в разі нестачі вітамінів виникають різні захворювання. Узимку і навесні відчувається нестача вітамінів, що спричиняє гіповітамінози - порушення відповідності між витрачанням і надходженням вітамінів. Надлишок вітамінiв - гіпервітаміноз, що буває дуже рідко. Одноманітне харчування, бідне на натуральні рослинні продукти, призводить до виникнення авітамінозу - тривалого недостатнього забезпечення одним (моноавітамінози) або кількома (поліавітамінози) вітамінами.

Існують вітамінні препарати, які можна придбати в аптеці, але вживати їх слід тільки за призначенням лікаря, оскільки надлишок вітамінів не менш шкідливий, ніж їх нестача.

6. Інші компоненти харчових продуктів.

Харчові кислоти(яблучна, лимонна, молочна, винна тощо) присутні у продуктах і надають їм певного смаку .

Мінеральні речовини поділяються на макроелементи, їх вміст перевищує 0,01%(калій, фосфор, кальцій та інші) та мікроелементи, їх вміст менше 0,01%(мідь, цинк, марганець, йод та ін.). Мінеральні речовини є матеріалом для побудови кісткових тканин, а також виконують важливі фізіологічні функції.

Вода (Н2О) входить до складу усіх органів і тканин людського тіла, з нею пов'язані усі процеси, що протікають в організмі. Відомо, що людина може існувати тривалий час (місяць і більше) без їжі, але за відсутності води він гине через декілька днів.

Харчові добавки теж виявляють вплив на організм. Деякі дуже небезпечний.

7. Основні правила збалансованого харчування.

• В здоровий організм щодня повинно надходити 1300-2000 ккал. Якщо цей поріг перевищується, то наш організм накопичує надмірна вага, а при нестачі калорій організм буде отримувати енергію з власних жирових запасів, що призведе до зниження ваги;

• певне співвідношення жирів, вуглеводів і білків, яке визначається за формулою 1:4:1;

• оптимальний баланс мікроелементів і вітамінів: важливо знати, що для організму шкідливий і надлишок корисних компонентів, і нестача;

• правильний розподіл калорійності раціону — 25% ккал на сніданок, 50% ккал на обід, 25% ккал на вечерю.

8. Маркування складників харчових продуктів.

Згідно стандартів та регламентів для споживача продукти повинні мати на упаковці інформацію про склад продукту.

Приклад такого маркування.