ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
Вправа 1. Чим зумовлюється надзвичайна рiзноманiтнiсть бiлкiв?
Надзвичайна різноманітність білків зумовлюється існуванню великої кількості амінокислот, які можуть з'єднуватися в будь-якій послідовності.
Вправа 2. Що означає денатурація білка? Денатурацiя білка означає позбавлення природних якостей і властивостей.
Де можна спостерігати явище денатурації? Пiд час кулiнарної обробки бiлкових харчових продуктiв — м’яса, яєць, риби.
Вправа 3. Порівняйте процеси денатурації та розкладу білків. Розклад (гниття) білків відбувається під дією мікроорганізмів, а продуктами розкладу є амоніак, сірководень, фенол та інші речовини, що мають неприємний запах. Денатурація білків відбувається під час нагрівання, при цьому руйнується просторова структура білка, а послідовність амінокислотних залишків не порушується.
Вправа 4. Бiлки належать до бiополiмерiв. Чи можна назвати так клiтковину? Крохмаль? Глюкозу? Клітковину і крохмаль можна назвати біополімерами, бо ці високомолекулярні сполуки синтезуються в рослинних організмах. Глюкоза взагалі не є полімером.
Вправа 5. Чи можна повнiстю замiнити бiлкову їжу на вуглеводну? Ні.
Чому? Бо білки є джерелом незамінних амінокислот.
Додаткові завдання
Вправа 6. Схарактеризуйте значення процесу розщеплення бiлкiв, жирiв, вуглеводiв у травному тракті для функцiонування органiзму. Бiлки їжi безпосередньо не засвоюються органiзмом, спершу вони розщеплюються до амiнокислот пiд дією ферментів, що мiстяться у травному трактi, потiм амiнокислоти всмоктуються у кров, а вже нею переносяться до печiнки, де органiзм синтезує бiлки, характернi саме для нього.
Вправа 7. Бiлки горять з утворенням характерного запаху. Переконайтеся в цьому, обережно пiдпаливши пiр’їну, вовняну нитку. Порiвняйте iз запахом бавовняної нитки, що горить. Підпалена бавовняна нитка не має запаху, бо складається з целюлози, яка згоряє з утворенням вуглекислого газу й води. Пір'їна згоряє з утворенням запаху паленого пір'я, бо склад білків різноманітніший.
Вправа 8. Знаючи властивостi бiлкiв, поясніть, чому посуд iз-пiд молочних продуктiв слiд мити спершу холодною водою, а потiм гарячою, а не навпаки. Бо гаряча вода може спричинити денатурацію білка, в такому разі утворені продукти гірше змиваються водою.
Вправа 9. Поясніть, виходячи з будови білків, які зміни відбуваються під час смаження яєшні. Зсідання білків, або денатурація, що спричинена руйнуванням просторової структури білка (четвертинної, третинної та вторинної).